Absint är en anisbaserad dryck (liksom ouzo, pastis, raki och arak). Smaken
av en äkta absint utgörs av i första hand anis och fänkål
tillsammans med den friska, blommiga smaken av malört. Praktiskt taget
all genuin absint från la Belle Époque
byggde på en utsökt balans mellan dessa tre örter. Utöver
dem innehåller absint andra örter såsom romersk malört,
isop och citronmeliss, vilka kompletterar anisen och malörten och bidrar
till dryckens komplexa och intressanta smak.
Absint är inte en mycket besk dryck (vilket
ryktet ibland gör gällande) och har aldrig varit det heller, vilket
kan bekräftas av dem som haft lyckan att smaka på gammal absint från
överlevande flaskor från 1900-talets början. En måttligt
humlad öl är mer bitter än absint! Idén att tusentals fransmän
satt i skumma lokaler och sippade på absint som de sötat med en massa
socker för att dämpa den hemska beskan, beror bara på okunskap
framlagd av människor som aldrig har smakat absint och som antog att den
måste vara besk eftersom det är malört i den. Malört, en
av de främsta ingredienserna i absint, är ju den ört som ger
bl.a. brännvinet Bäska droppar och Gammeldansk dess stora beska, älskad
av många men ratad av kanske ännu flera. I den sortens drycker har
malörten endast fått lakas ur i sprit för att därefter
silas av, utan någon efterföljande destillation. Beskan blir därmed
kvar i spriten.
Att absint inte smakar beskt beror just på att det är ett destillat; malörten
lakas ur i alkohol och destilleras därefter, och då bitterämnet i örten har
en kokpunkt som är mycket högre än alkoholens följer det inte med i ångorna
i nämnvärd grad, utan beskan stannar så att säga kvar i kokkärlet.
Dricker man en absint som smakar påtagligt beskt är det ett tecken på att något
är fel; antingen är den inte destillerad (vilket är fallet med flertalet tjeckisk
och tysk s.k. ”absinth”) eller så har malört använts i färgningssteget.
I destillationshandboken ”Traité de la Fabrication de Liqueurs et de la Distillation des Alcools” (P. Duplais) från
1871 ges följande beskrivning av hur en god absint ska smaka: L’absinthe suisse est considérée comme étant de bonne qualité, lorsque, étendue d’eau, elle blanchit et présente les couleurs de l’opale, ce qui est dû à la présence des huiles essentielles des graines et à la matière résineuse et colorante des plantes, qui, dans ce cas, sont mises en liberté et forment avec l’eau ce liquide laiteux tant recherché. Dans cet état, elle doit être agréable, douce, parfumée et légèrement sucrée. (”Absinten
anses vara av god kvalitet när den vid spädning med vatten blir vit och uppvisar
opalens skimrande färger, vilket kommer sig av de essentiella oljorna från fröna
och de hartsartade och färggivande ämnen från växterna vilka, under dessa betingelser,
frigörs och med vattnet bildar den mjölkaktiga vätska som så eftersöks. I detta
tillstånd ska den vara angenäm, mild, väldoftande och något sötaktig.”)